Что такое хлеб и почему он способен делать нас добрее

Разговор с тем, кто умеет рассказать про закваску так, что хочется слушать

Кажется, мы уже давно стали буднично относиться к хлебу. Берём буханку в магазине — и всё. Мука, вода, соль, дрожжи — готово! Но если поговорить с человеком, который понимает хлеб по-настоящему, всё оказывается куда интереснее.

Александр Атланов, директор хлебозавода в Новотроицке, уверен: хлеб — это не просто еда. Это результат точной работы природы, бактерий, пекаря и времени. И чтобы на выходе получился тот самый ароматный, хрустящий, настоящий хлеб, нужно понимать процесс — от зерна до закваски.

Александр Атланов, директор хлебозавода
Я буду обсуждать как технолог. Просто природа хлеба, что это такое? О хлебе много сказано, но мне нравится выражение, что хлеб — это одно из самых гениальных изобретений человечества. Я попытаюсь объяснить, почему. Когда мы говорим о хлебе, надо понимать, из чего он изготавливается. Это мука, вода, соль, может быть, дрожжи, что-то вроде закваски — кто-то слышал, как это выпекается — и вот получается хлеб. А мука, в свою очередь, получается из зерна. Зерно — это семечко, и оно обладает очень интересными свойствами. Оно содержит на себе, внутри себя, на своей поверхности — целый консорциум бактерий и дрожжей.

По словам эксперта, зерно — это уже готовая живая система. Когда оно попадает в землю, вместе с ним туда уходят и микроорганизмы. Они формируют вокруг себя среду, в которой перерабатывают органику почвы в вещества, доступные для растения. Зерно буквально «командует» этим процессом. От того, как это зерно выросло, зависит качество хлеба.

Александр Атланов, директор хлебозавода
Есть зерно, потенциально богатое всем необходимым питанием. Нам нужно до него добраться. И что делать? Человек — мы — его размалываем, смешиваем с водой, и получается такое тесто. Через время там запускаются родственные природные процессы. Помните, я говорил, что в зерне уже есть бактерии и грибы? Так вот, они начинают работать. В тесте происходит примерно то же самое: бактерии перерабатывают питательные вещества уже в молотой муке, а дрожжи начинают употреблять сухие вещества муки, вырабатывать углекислый газ, спирт и так далее. Происходит огромное количество химических реакций.

Чтобы хлеб стал едой, его надо раскрыть. И здесь всё решает закваска. Это не просто кислая жидкость.. Это огромный комплекс живых культур, которые способны взаимодействовать с тестом и переделывать его в полезную пищу. По сути, мы запускаем в этом тесте те же самые природные процессы, только уже осознанно и под контролем.

Закваска, по словам Атланова, — как дирижёр в оркестре. Она настраивает бактерии и дрожжи на совместную работу. При этом они взаимодействуют друг с другом, как будто чувствуют количество, настроение, условия среды. Это называется кворум — когда микрожизнь внутри теста действует слаженно, как одна система. Отсюда — аромат, вкус, текстура.

Александр Атланов, директор хлебозавода
Хлеб — это когда мы берём, казалось бы, совсем не самые пригодные продукты. Вроде как зерно — впрямую мы его не можем съесть. Даже грызуны, амбарные вредители — не каждый рискнёт. Мы подключаем технологические процессы, и по сути, как бы «перевариваем» пищу до того, как она поступит к нам. И получаем на выходе великолепный, питательный, полезный продукт, который богат белками, жирами, углеводами, клетчаткой, минеральными веществами, металлами и так далее. Это невероятно красивый процесс. И когда я оцениваю, является ли это хлебом — я смотрю, произошли ли те самые чудесные превращения. Очень важно, с чего всё началось: какое было зерно, какая мука — ведь мука тоже бывает разной. Каков был процесс? Мы можем, например, чуть-чуть отклониться в сторону живого брожения — или вообще его исключить. А ведь брожение — это и есть хлеб. Если использовать этот критерий, становится понятно: вот это — хлеб. В нём появляется душа, суть, заложенная самой природой. Потому что зерно уже несёт в себе всё. Достаточно иметь зерно, чтобы приготовить хлеб: вырыть в земле яму, нагреть её травой, построить тандыр. Вода, немного соли — этого достаточно. Зерно уже содержит в себе весь проект, его просто нужно прочитать и раскрыть.

Закваска работает не просто как биологическая масса — она сохраняет память. Буквально. Если с ней обращаться правильно — подкармливать, держать при нужной температуре — она может жить годами. А её поведение будет меняться в зависимости от ритмов суток, климата, даже эмоционального состояния пекаря.

И тут хлеб вдруг становится чем-то большим, чем просто продуктом. Он начинает «говорить» с человеком — ещё до того, как тот его попробовал.

Александр Атланов, директор хлебозавода

Настоящий хлеб начинает взаимодействовать с вами ещё до того, как вы его съели. Только вы посмотрели на него — уже запускается работа желудочного сока, начинается слюноотделение, предвкушение, почти праздник. Берёте в руки — хруст, аромат, текстура. Проглотили — и вдруг становится тепло, хорошо, спокойно. Вы уже не голодны. Вы становитесь добрее.

Но всё это работает только при одном условии: если хлеб живой. То есть если в нём были закваска, время, бактерии, ферментация. А не химия, ускорители и порошки. Массовый хлеб, рассчитанный на хранение, этого сделать не может.

Александр Атланов, директор хлебозавода
Он красив внешне, у него может быть запах. Только что разогрели — кажется, всё в порядке. Но что он на самом деле? Он вам чужд, он для организма враждебен. Он не несёт питательной ценности. Более того — он несёт определённую информацию, и наш организм на неё реагирует напряжением. Это такой ответ тела. Мы начинаем есть его всё меньше. Кто-то говорит: «Я отказался от хлеба» — и таких много. Люди чувствуют, что им стало легче. Но ведь не хлеб виноват — виновата подмена. Мы погнались за внешним: этикетка, упаковка, ассортимент. А внутри — мнимая ценность. Есть ли в нём дух хлеба? Является ли он хлебом? Или это имитация? Один-два-три движения, робот, конвейер: на входе мука, на выходе буханка. Какая мука? Она должна быть особенной, качественной. А такую не поставить — её мало. В России, к сожалению, с хорошим зерном не везде хорошо. Но вот у нас, на востоке области, пшеница действительно сильная. Уникальная местность. Здесь можно делать невероятные продукты — я имею в виду в плане хлеба.

Промышленный хлеб делается с консервантами, и это убивает саму суть. Вместо живого теста — заготовка. Вместо ферментации — разрыхлитель. Вроде и хлеб, но как вода из лужи по сравнению с родниковой.

Атланов подводит итог так: на самом деле хлебопечение — это красивый танец, в который вовлечены и пекарь, и покупатель. Это не просто ремесло, а форма общения — через вкус, аромат, тепло. Когда всё сделано правильно, это чувствуется.

Александр Атланов, директор хлебозавода

Если не рассуждать так, всё становится каким-то грустным, унылым. Именно это и происходит — посмотрите на полки в магазине: две, три тысячи товаров, и сколько из них действительно несут в себе элемент жизни, игры, смысла? А ведь у нас внутри всегда есть тяга к настоящему, живому. Мы хотим к этому прикоснуться. Что может быть более живым, чем свежая выпечка? Тем более — та, которая сделана по тем самым критериям, которые я называл хлебом. Понимаете? Взять её прямо из воздуха, земли, воды, из этого места — и преобразовать в форму, которую наш организм сможет усвоить. Вот тогда — бабах!

Александр Атланов уверен: если хлеб сделан с душой, из местной пшеницы, с соблюдением процессов — он станет не просто едой. Он станет чем-то настоящим. И, возможно, снова научит нас чувствовать простые вещи — вкус, тепло, радость, доброту.

Именно такой хлеб, считает эксперт, стоит называть Хлебом с большой буквы.

Служба информации