В Орске пекарь объяснил, почему люди отказываются от хлеба и чем он стал опасен

В Орске всё больше людей сознательно отказываются от хлеба. Кто-то жалуется на вздутие и тяжесть, кто-то — на проблемы с ЖКТ, а кто-то просто следует советам врачей и блогеров. Но, как утверждает Александр Атланов, хлеб сам по себе не «испортился» — изменилось то, как и из чего его делают.

Эту позицию Атланов высказывает не впервые. Ранее он уже рассказывал ORSK.RU, почему местные производители уходят с полок, а мы всё чаще питаемся привозными, упакованными и законсервированными продуктами — «как полярники». Тогда речь шла о логистике, сетевых наценках и вытеснении «живого» хлеба продуктом длительного хранения.

Теперь эксперт подробно объясняет, почему именно современный магазинный хлеб вызывает у людей отторжение.

Александр Атланов, директор хлебозавода Новотроицка
Если вы занялись фитнесом, первое, что вам скажет наставник, — это ограничить потребление хлеба. Пошло-поехало, да? Отказываются, отказываются, отказываются абсолютно. И число людей, которые реально в практике своей отказались от хлеба и почувствовали улучшение здоровья, растёт.

Эксперт отмечает: массовый отказ от хлеба — это уже не единичные случаи, а устойчивая тенденция.

По словам Атланова, ключевая проблема — отказ от классической технологии. Ради низкой цены и быстрого оборота производители:

• используют зерно и муку низкого качества;

• сокращают или полностью убирают этап длительного брожения;

• компенсируют слабую муку улучшителями и эмульгаторами;

• делают хлеб «мягким и красивым», но пустым по сути.

В результате продукт внешне остаётся хлебом, но перестаёт нормально усваиваться. Отсюда — вздутие, газообразование, ощущение тяжести и та самая фраза, которую люди всё чаще слышат у врачей: «Откажитесь от хлеба».

Александр Атланов, директор хлебозавода Новотроицка
Скушали хлеба — и почувствовали такое ощущение полноты в области живота, груди, то есть вздутия. Ну, по сути, газообразование, вас просто пучит. И если тут с врачами поговорите, есть профессиональный термин заболевания ЖКТ. Там какой-нибудь специалист по этой теме скажет, что это можно назвать метеоризмом. То есть, условно говоря, у вас идет повышенное газообразование. Вот всеми любимый хлеб тостовый. Не буду называть бренды. Вы берете этот тост, намазанный майонезом с какими-то начинками, ветчиной. Ну и по ходу перекус запивают стаканчиком кофе, и через полчаса чего испытывать? Какие ощущения? Сначала определенные колики, потом вздутие и, в общем, дискомфортно. Газ может выйти двумя способами: либо отрыжка какая-то. Но если, условно говоря, он уже пошел дальше в двенадцатиперстную книжку, в тонкий кишечник, то у него путь уже, условно говоря… ну, в тонком кишечнике, если со специалистами говорить, этот газ, который образовался, бродильный, он начнет впитываться через стенку кишечника в кровь и удаляться через лёгкие.

По его словам, именно этот эффект многие принимают за «плохое самочувствие после еды».

Атланов подчёркивает: тысячелетиями хлеб был основой рациона, и массовых проблем не возникало. Всё потому, что он был другим — на закваске, с кислым тестом, из нормального зерна и без попыток хранить его месяцами.

Александр Атланов, директор хлебозавода Новотроицка
Словарь Даля открываем. Что такое хлеб? Хлеб — это зерно, очищенное, вымолотое в муку, и мучное печенье из кислого теста. Кислого теста! Это подразумевает время. Мы берем время. Если для капусты это три-четыре дня, то для хлеба — минус закваска, у нее, как правило, суточный цикл созревания для набора всех свойств. Ну, некоторое время нужно, прежде чем мука, которая, условно говоря, для нас, она же несет ведь целый комплекс защитных механизмов, которые будут на нас очень негативно воздействовать, станет питательной. То есть тот же самый глютен, там заменимые-незаменимые аминокислоты. А самая главная проблема — дефицит белка и белкового питания. Там магний, калий, железо, цинк. То есть все это составные части вот этой резины, клейковины. Если мы доведем ее до питательных качеств, мы получим полноценный продукт, который нас насытит, который даст нам энергию, который даст нам необходимые элементы. Если мы, так сказать, решим скоcтить это — просто добавь воды, то мы получим те эффекты негативные, которые кругом и говорят: «Я ем хлеб, у меня…» — и пошло-поехало.

По мнению Атланова, именно отказ от традиционного хлеба и стал ключевой ошибкой массового производства.

В погоне за низкой ценой и длительным сроком хранения производители используют зерно и муку низкого качества.

Александр Атланов, директор хлебозавода Новотроицка
Сейчас мы делаем из урожая пшеницы не просто низкого качества. То есть скотину кормить нельзя, а мы пытаемся сделать хлеб. Ведь чтобы сделать хлеб, необходимо, чтобы в зерне были сбалансированные компоненты. Чтобы условия, которые необходимо для его созревания, могло быть выполнено. А условно, знаете, взял муку, замесил, получилась мазня, сопли какие-то. Что такое фураж? Из него не можешь тесто нормально сформировать, а ты вынужден это делать. Ну то есть тебе нужно же дешево, ты дал запрос на мельницу: «Бесплатно муку». Не чтобы себестоимость была нулевая. Мне еще 2000 километров везти его и надо. Конкурировать с другими по цене. Поэтому должен быть у нас бесплатный. Что я делаю? Я беру муку, которая реально на корм скоту. Тесто, естественно, у меня липнет, оно не будет развиваться, структуру не образует. Я добавляю туда комплекс химических веществ. И теперь читаем этикетку: Эмульгатор Е472е. Ну что это такое? Образование пленок, способность усилить свойство клейковины. И пошло-поехало. Разрыхлитель, то есть уже химическое разрыхление, даже не дрожжевое брожение. Вы увидите, там консервант тот же самый…Он же кислотность не набрал. Молочная кислота, которая в процессе брожения накапливается в тесте, она предотвращает порчу хлеба, развитие белых грибков, картофельной болезни, ну и так далее. Раньше хлеб быстро портился. А этот нет, он полгода — он уже мертвый. Кушайте побольше консервантов. Говорят, что наши тела перестали разлагаться уже после смерти. Это факты научные.

Решение, по мнению эксперта, простое и сложное одновременно — вернуться к истокам. Использовать качественное зерно, соблюдать технологию, не пытаться ускорить процессы «химией». Да, такой хлеб сначала будет дороже, но при массовом переходе цена выровняется. А главное — люди перестанут бояться обычного куска хлеба за обедом.

Как считает Александр Атланов, если отрасль этого не сделает, рынок сделает выбор сам — и хлеб просто исчезнет из рациона, уступив место суррогатам и перекусам. И тогда фраза «хлеб всему голова» останется лишь строчкой из учебника.