О профилактике отравлений грибами

В связи с приближением грибного сезона Управление Роспотребнадзора по Оренбургской области напоминает жителям области, что грибы, являясь деликатесным продуктом, могут вызывать тяжелые отравления.

Любителям «грибной охоты» нужно знать, что грибы делятся на 4 группы:

— съедобные;
— условно съедобные;
— несъедобные;
— ядовитые.

Съедобные грибы либо произрастают диким образом, либо культивируются. Такие грибы после необходимой обработки можно употреблять в пищу.

Условно-съедобные грибы содержат ядовитые или сильно раздражающие вещества, которые разрушаются или удаляются при соответствующей обработке (предварительное отваривание, вымачивание, сушка, засол и т.п.).

Несъедобные грибы не содержат ядовитых веществ, но имеют неприятный или горький, едкий вкус, и поэтому являются причиной неприятных ощущений или нарушений пищеварения.

Ядовитые грибы — грибы, в плодовых телах которых на всех стадиях их развития и при всех способах кулинарной обработки содержатся ядовитые вещества — токсины, вызывающие отравление.

Для употребления в пищу собирать необходимо только съедобные грибы молодые, непереросшие, неповрежденные личинками насекомых, слизнями и др. вредителями.

Лучшая тара для сбора — плетеные корзины, потому что между прутьев плетения свободно проходит воздух, и грибы проветриваются.

Свежие съедобные грибы — продукт скоропортящийся, поэтому обработку собранных грибов необходимо производить не откладывая.

Режим хранения грибов:

— свежих — не более 4 часов в прохладном помещении, рассыпанными тонким слоем на столах, чистых настилах, брезенте, мешковине и т.п.;
— соленых — при температуре от 0 до + 20°С, не более 6 месяцев;
— маринованных непастеризованных — при температуре от 0 до + 80°С не более 8 месяцев;
— маринованных стерилизованных — при температуре от 0 до + 150°С не более 12 месяцев;
— сушеных грибов 1 год в сухом прохладном месте.

Грибы — это продукт с повышенной влажностью, что позволяет относить их к группе скоропортящихся и низкокалорийных пищевых продуктов.

Белки грибов трудно усваиваются организмом человека, так как они несбалансированны по аминокислотному составу (т.е. одни аминокислоты, входящие в белок находятся в избытке, другие — в недостатке). Поэтому следует помнить, что употребление даже съедобных грибов не рекомендуется детям до 10 лет и взрослым с заболеваниями желудочно — кишечного тракта, так как грибы ими плохо усваиваются.

Кроме того, консервированные грибы домашнего приготовления могут быть причиной серьезного заболевания, именуемого «ботулизм».

Ботулизм — острое тяжелое заболевание, возникающее в результате употребления пищи, содержащей яд Clostridium botulinum (ботулотоксин).

Основным свойством ботулотоксина является высокая устойчивость к ферментам, кислотам, низким температурам. Возбудитель ботулизма размножается без доступа воздуха, поэтому образование токсина происходит внутри больших кусков рыбы, ветчины, колбасы или в герметически закрытых банках консервов. Освободить грибы от наличия спор Cl.Botulinum почти невозможно, поэтому в герметически закрытой банке очень часто споры прорастают, выделяя при этом яд. Температурным оптимумом для образования токсина ботулизма является 20-250 С, т.е. комнатная температура.

Признаки ботулизма могут появиться в течение 2-36 часов после попадания токсина в организм человека — двоение предметов, предметы видятся в тумане, сетка перед глазами, головная боль, отмечается неустойчивость походки. К зрительным нарушениям присоединяется расстройство голоса вплоть до его исчезновения. При дальнейшем развитии заболевания главным симптомом является расстройство дыхания.

Летальность при ботулизме в случаях несвоевременного обращения за медицинской помощью достигает 70%.

В домашних условиях не следует готовить консервированные продукты (особенно грибы) в герметически закрытых банках. Хранение консервированных продуктов следует осуществлять при температуре не выше +4°С. Профилактикой ботулизма при домашнем консервировании является применение достаточной концентрации уксусной кислоты и соли. Для этого в маринадах уксусной кислоты должно содержаться выше 2%.

Кроме того, следует помнить, что токсин обезвреживается щелочами, высокая температура губительно действует на токсин.

Помните, что опасно приобретать консервированную продукцию домашнего приготовления, в том числе в местах не установленной торговли, с рук.

При первых же симптомах необходимо промыть желудок, принять активированный уголь, сразу же обратиться к врачу.