Деликатесы — продукты не первой свежести

Накануне Нового года «ОВ» посвящает серию статей кулинарии. Речь пойдет об особенностях праздничной кухни, в гости мы будем приглашать шеф-поваров популярных ресторанов, чтобы те поделились секретами мастерства.

Сегодня речь пойдет о прогнивших, заплесневелых продуктах, которые имеют резкий запах, специфический вкус и отталкивающий вид. Но именно за это настоящие гурманы ценят такие деликатесы и готовы раскошелиться, чтобы насладиться их с ног сшибающим ароматом и неповторимым вкусом.

Сыры и окорока с плесенью, прогнившее мясо, протухшие яйца — с этими деликатесами жители постсоветского пространства познакомились сравнительно недавно.

Одними из первых у нас на столах появились сыры с плесенью. Видок и запах — не для слабонервных. Из каждой дырочки сыра выглядывают споры голубой, зеленой или серой (в зависимости от сорта) плесени. Продукт издает запах нестираных носков. Вкус, как говорил Аркадий Райкин, «спесфический». Речь идет о французском Рокфоре, немецком Дор Блю, козьем сыре Шавру.

— Помню свое знакомство с французскими сырами, — рассказывает шеф-повар ресторана «Тамерлан», действующий член гильдии профессиональных поваров России Дмитрий Фролов. — Когда впервые раскрыл коробку и запах буквально сшиб с ног, я был в полном недоумении: как это можно есть? Однако рискнул и попробовал. Понравилось. Однажды, когда мы везли эти сыры из Москвы в Орск, нас чуть с поезда не высадили. Несмотря на то, что мы его герметично упаковали, этот резкий сырный запах как-то распространился по всему вагону. Впрочем, что говорить о сырах с плесенью. Возьмите простой сыр, без плесени. Он появляется благодаря кисломолочным бактериям. Тоже, в общем-то, блюдо из разряда «не первой свежести».

Но плесень заползла не только в сыры, она обогатила вкус мясных блюд. Из Италии и Испании к нам пришли такие деликатесы, как Хамон Серрано и Парма. С виду это обычная вяленая свиная нога. У нас на Руси по аналогичной рецептуре изготавливался тамбовский окорок. По словам шеф-повара «Тамерлана», российский окорок был гораздо вкуснее зарубежных.

Для приготовления блюда берется свиная нога. Ее засаливают и на долгое время подвешивают в специальном помещении с определенной температурой. Так нога вывяливается. Со стороны среза мясо покрывается плесенью. Гурманы борются за кусочек, срезанный именно с заплесневелой стороны. Говорят, он самый вкусный.

Среди мясных блюд выделяется и рецепт приготовления стейка. Мясо специально вывешивается для того, чтобы оно несколько «притухло», недели на три. В это время волокна размягчаются, идет процесс разложения, при этом специфический запах отсутствует. Но в эти три недели мясо доходит до нужной кондиции, поэтому стейк получается таким мягким.

Кусок сырого мяса у большинства людей не вызовет притока слюны, скорее, отторжение. Мало кому придет в голову откусить от него и пожевать. А если мясо тонко порезать, выложить на тарелку и приправить специями — это уже блюдо под названием карпаччо.

То же сырое мясо после вымачивания в соленом растворе, сдобренное специями, вялится до полного высушивания — в конечном итоге получается бастурма. Ценители деликатесов любят ее отведать, когда мясо неокончательно засохло. Мягкое, оно имеет гнилостный запах. Говорят, что в этот период приготовления бастурма самая вкусная.

— Впрочем, если приглядеться к традиционной русской кулинарии, то и у нас испокон веков были странные блюда, — говорит Дмитрий. — Самый известный на Руси продукт с душком — это квашеная капуста. Нельзя сказать, что ее запах хотя бы отдаленно напоминает розовое масло. Соленые огурцы, моченые яблоки также бьют в нос резкой кислотой. Есть рецепты мочения яблок с использованием дрожжей. Представляете, какое при этом амбре? А запах кваса — та же бражка? Просто мы давно привыкли к этим блюдам и не замечаем резкого запаха и вкуса. Наоборот, у нас они вызывают аппетит. Или возьмем обычную селедку. Некоторым нравится, когда она не первой свежести, когда мясо превращается в кашу. Ферменты разрушают продукт, он прогнивает. Про анчоусы рассказывают целые легенды. На самом деле это обычная килька, которая некоторое время находится под солью. Внутри также проходят процессы гниения. Вообще неаппетитно приготовление соевого соуса. Бобы сбраживают, потом жидкость идет на соус. Что осталось, становится мисо-пастой. Если их после кулинарных обработок соединить, получим мисо-суп. В Норвегии и Дании употребляют как деликатес протухшее мясо акулы. Примеров, когда прогнившие, заплесневелые или перебродившие продукты становятся деликатесом, — море.

Люди часто случайно приходят к «диким» рецептам приготовления продуктов. По одной из красивых легенд молодой пастух пас овец на склоне горы возле деревни Рокфор. Присел в пещере, чтобы перекусить хлебом и овечьим сыром, но тут заметил стройную красавицу. Забыв о голоде, он погнался за девушкой. Что между ними было, история умалчивает. Вернувшись через несколько месяцев в пещеру, пастух обнаружил, что сыр подернулся голубоватыми нитями плесени. Голод не тетка — съел и не отравился. Понял, что «пропавший» сыр приобрел совершенно новый вкус. По селению, где произошла романтическая история, назвали сыр — Рокфор.

На самом деле появление прогнивших или заплесневевших продуктов имеет весьма прозаическое начало. Крестьяне мясо, сыры или рыбу заготавливали на длительный срок. Технологии были несовершенны, и продукты теряли первосортный облик. Простому люду, чтобы не выбрасывать прокисшие, прогнившие продукты, приходилось их съедать. Случайно слегка пропавший продукт распробовали и поняли, что это вкусно. Стали специально изготавливать таким способом. Так появились окорока Хамон и Парма, сыры Рокфор и Дор Блю. Первоначально это было пищей простолюдинов, которые пытались выжить. Позже употребление блюд после процесса гниения или соления, мочения, приобретавших специфические запах и вкус, стало модным. Сейчас это блюда гурманов, готовых выложить за продукты «не первой свежести» немалые деньги.

— Полтора месяца назад мне прислали утиные яйца из китайского ресторана, — продолжает Дмитрий Фролов. — Название этого блюда — «Яйца Императора». Свежие яйца закапывают в известь, где они находятся около года. Когда снимаешь скорлупу, в нос бьет резкий запах сероводорода. В разрезе они фиолетового цвета с прожилками. При такой технологии приготовления белок получается переваренным, а желток, наоборот, недоваренный. Вкус весьма необычный. Пробовал особый китайский чай. Его по специальной технологии коптят. Аромат этого чая напоминал запах нестираных портянок целого взвода солдат. В Китае этот чай считается целебным: мужчинам дает мужскую силу, женщинам — красоту.

Что нас заставляет мучить свой нос и язык, морщась дегустировать необычные блюда? Просто неинтересно есть пресную, безвкусную пищу. Первыми встречают пищу носовые рецепторы. Если мы будем есть яблоко, а к носу подставим луковицу, то нам покажется, что у нас во рту лук. Вид некоторых блюд и их запах отпугивают. Мы пересиливаем себя, со временем новая еда начинает нравиться. Возможно, обоняние где-то на подсознательном уровне блокируют вкусовые рецепторы. Они начинают просить: «Дай нам еще кусочек». Дело в том, что сильно пахнущие продукты, как правило, обладают гораздо более ярким, необычным вкусом.

— Гурманов, любящих необычные продукты, встретишь нечасто, — продолжает Дмитрий Фролов. — Они больше встречаются в крупных городах, там, где большая концентрация населения. Как правило, что-то новое пробовать многим мешают предрассудки. Но бывает такое, что человек привык к однообразной пище. Она становится пресной. Хочется попробовать чего-то другого. Часть людей, после знакомства с новым продуктом, «подсаживается» на него. Один попробовал — понравилось, порекомендовал другим. И так дальше. Круг ценителей расширяется. Настоящие гурманы знают, как правильно употреблять определенные продукты. Тот же сыр Дор Блю. Кто-то возьмет хлеб, намажет его маслом, сверху уложит кусочек сыра. Другой знает, что кусочек сыра нужно запить определенным вином. Нужно не просто ложкой лопать, а научиться играть на тонкости вкуса разных продуктов. Нужно уметь не только употреблять продукт, но и наслаждаться всей атмосферой вкуса в сочетании с другими блюдами.

У каждого народа свои кулинарные пристрастия. Россиянину брезгливо представить себе французское блюдо из лягушачьих лапок. Француз прикроет нос и скажет «Моветон», если ему подадут наш борщ с кислой капустой. К традиционной русской водке мы тоже не сразу привыкли. Сивушный запах, горький вкус... А сейчас? Кто откажется пропустить 50 граммов холодной водочки и сразу вдогонку положить на язык ложечку черной икорки так, чтобы икринки тут же лопались на рецепторах? Так что, употребление любые новых блюд, знакомство с необычными продуктами — дело вкуса и привычки.

Кстати

Знакомый охотник рассказывал, как в Карелии его приучили к традиционной для местных еде. Во время гона, когда самец-лось бродит в поисках самки, он становится добычей охотников, причем деликатесом становится яйца самца. Их срезают с ещё теплой туши, удаляют кожу. Получившийся белок режут пластинами, укладывают на хлеб, солят. Говорят, что вкус у продукта необычный, но незабываемый.

Игорь Сосновский.

Источник: «Орский вестник»